냉장고 속 된장, 식탁 위의 간장, 일식집 미소된장국, 주말의 막걸리 한 잔, 스테이크에 뿌리는 미림… 이 모든 것의 출발점이 하나라는 거 알고 계세요? 바로 누룩(코지)입니다. 같은 곰팡이균이 어떻게 이렇게 다른 맛들을 만들어내는 건지, 그 과학을 오늘 제대로 정리해드립니다. 누룩이 발효식품을 만드는 기본 원리누룩균이 만들어낸 효소들은 재료에 따라 다르게 작용합니다.아밀라아제: 쌀·보리·밀의 전분을 포도당·맥아당으로 분해 → 단맛과 알코올 발효의 재료 제공프로테아제: 콩·육류의 단백질을 아미노산으로 분해 → 감칠맛(글루탐산, 이노신산) 생성리파아제: 지방 분해 → 복잡한 향미 성분 생성그런데 왜 술이 되기도 하고 장이 되기도 하냐고요? 핵심은 '조건'입니다. 수분이 많으면 효모가 활성화되어 알코올 발효..
