막걸리 한 잔, 미소된장국 한 그릇, 사케 한 모금. 국적도 다르고 맛도 전혀 다른데, 이 셋을 이어주는 공통의 존재가 있습니다. 바로 누룩균, 아스페르길루스예요. 오늘은 누룩균이 어떻게 이렇게 다양한 발효물을 만들어내는지, 그 과학적 원리와 문화적 의미를 함께 파고들겠습니다. 아스페르길루스 — 인류 역사상 가장 유용한 곰팡이아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae)는 학계에서 '인류 역사상 가장 유용한 미생물 중 하나'로 꼽힙니다. 이 균의 유전체(게놈)는 2005년 Nature 지에 완전 해독 결과가 발표됐는데, 놀랍게도 약 12,000개의 유전자를 가지고 있으며 그 중 많은 수가 다양한 효소 생산과 관련되어 있습니다. 이 유전적 다양성이 누룩의 효소 생산 능력을 이토록 풍부하게 만드는..
