된장, 간장, 막걸리, 사케, 미림, 식초… 이것들의 공통점이 뭔지 아세요? 바로 '누룩'이 없으면 하나도 못 만든다는 거예요. 그런데 정작 누룩이 뭔지 제대로 아는 사람은 많지 않습니다. 오늘은 처음 들어도 바로 이해할 수 있게, 그리고 과학적으로 왜 이게 대단한 건지까지 한 번에 풀어드릴게요. 누룩, 한마디로 뭔가요?누룩은 곡물(주로 쌀, 밀, 보리)에 곰팡이균을 키운 것입니다. 정확히는 아스페르길루스(Aspergillus)속(屬) 곰팡이를 곡물 위에서 자라게 한 건데요. 이 곰팡이가 자라면서 강력한 소화 효소들을 대량 분비합니다. 그 효소들이 재료 속 전분과 단백질을 분해해서 우리가 '맛있다'고 느끼는 당분과 아미노산을 만들어내는 거예요. 글로벌에서는 이걸 '코지(Koji)'라고 부릅니다. 일본어 ..
